Etanasta syntyy helposti muutakin kuin perinteistä tirisevää pannua.
Nämä nilviäiset jakavat tunteita ja ihmisiä. Etanat – toisille nam, toisille yök.
Useimmat karistavat ennakkoluulonsa, kun uskaltautuvat maistamaan ensimmäisen kerran hyvää etana-annosta. Mutta on toki niitäkin, jotka eivät käänny etanauskoon, vaikka edessä olisi mitä taivaallisin nautinto.
– Olen minäkin tavannut ihmisiä, joille etanat eivät vain uppoa. He ovat yleensä samoja tyyppejä, jotka eivät pidä sienienkään suutuntumasta, kertoo ranskalaiseen ruokaan erikoistunut helsinkiläinen ravintoloitsija ja keittiömestari Timo Linnamäki.
Tirisevän kuuma etanapannu on perinteisesti talviajan hittialkupala, jonka äärellä malttamattomin polttaa helposti kielensä. Linnamäen ravintoloissa, kansainvälisestikin palkituissa Pastiksessa ja Murussa, etanoiden menekki on tasaista läpi vuoden.
– Meillä on ollut Pastiksessa tarjolla sama etana-annos alusta alkaen eli kymmenisen vuotta. Roquefort-kuorrutetut etanat Pastis-voissa on ravintolan nimikkoannos.
Herkkusuut ovatkin jakaneet Pastiksen etanareseptiä ahkerasti.
Kotona etanaruokia voi tehdä joko pakaste-etanoista tai säilyke-etanoista. Linnamäki suosii säilyke-etanoita. Valikoimissa on etanoita kotiloissaan tai pelkkää lihaa.
– Tärkeä asia on muistaa huuhtelun jälkeen liottaa etanoita vähintään 15 minuuttia kylmässä vedessä. Muuten niihin jää helposti mutainen maku.
Etanapannua valmistukseen ei välttämättä tarvita, vaan etanat voi valmistaa tavallisessa uuniastiassa tai vaikkapa paistinpannussa.
– Yksi yleinen virhe on kypsentää liikaa. Koppuraksi asti ei kannata siis paistaa.
Etana itsessään on hyvin miedon makuinen. Linnamäki tiivistääkin sanoiksi monen ajatukset.
– Etana on oikeastaan ihana tekosyy syödä nyrkillinen valkosipulivoita, juustoa ja kokonainen patonki. Etana on siinä vähän statistin roolissa, Linnamäki naurahtaa.
Perinteisten etanapannujen ohella etanoita voi toki käyttää toisenlaisissakin annoksissa. Linnamäki tuumaa, että muita kuin alkupalaksi tarkoitettuja vaihtoehtoja tosin näkee harvoin.
– Mutta miksei etana kävisi vaikkapa leipään tai pastaan. Tekee etanoista sitten mitä tahansa, valkosipulia pitää aina olla.
Juomasuosituksena tuhtien etanaruokien kanssa Linnamäki tarjoilee katkeropitoista IPA-olutta tai kuivaa valkoviiniä.
Pastiksen etanat
2–3 annosta
1 tlk etanoita (n. 16 kpl)
100 g voita
puolikas fenkoli
2 valkosipulinkynttä pieneksi silputtuna
1 salottisipuli pieneksi silputtuna
100 g sinihomejuustoa, Roquefort tai jokin muu
tuoretta lehtipersiljaa
sitruunaa
vaaleaa maalaisleipää tai patonkia
1 Huuhtele etanat kylmällä vedellä, valuta ja jätä sitten 15 minuutiksi likoamaan kylmään veteen. Valuta.
2 Pane voi pannulle kuumenemaan. Kun voi alkaa vaahdota, lisää hienonnetut sipulit ja silputtu fenkoli. Kuullota miedolla lämmöllä viitisen minuuttia ja lisää etanat sekaan. Jatka kuumentamista pari minuuttia.
3 Siirrä etanat etanapannun koloihin tai uunin kestävään vuokaan. Lisää sipuli-fenkolihöystö päälle. Murustele sinihomejuusto pinnalle ja gratinoi uunissa muutama minuutti niin, että juusto saa hieman väriä.
4 Purista hieman sitruunaa, ripottele persiljaa päälle ja nauti leivän kera.
Metsästäjän etanaleipä
5 annosta
1 tölkki etanoita (n. 16 kpl)
5 herkkusientä
1 salottisipuli
3 valkosipulinkynttä
2 rkl voita
1 rkl tuoretta rakuunaa hienonnettuna
0,5 tl suolaa
0,5 tl mustapippuria
1 rkl dijoninsinappia
2 dl kermaa
5 viipaletta maalaisleipää
5 rkl parmesaania
sitruunaa
muutama oksa tuoretta timjamia
1 Huuhtele ja liota etanat kylmässä vedessä. Hienonna sipulit ja viipaloi puhdistetut herkkusienet.
2 Lisää pannulle voi. Paista etanoita ja sieniä pari minuuttia ja lisää sipulit. Anna ruskistua ja lisää rakuuna, sinappi, suola ja mustapippuri sekä kerma.
3 Kiehauta seos ja hauduta se muhennosmaiseksi. Tarkista maku.
4 Paahda leivät, lusikoi muhennos leiville ja ripottele pinnalle parmesaania. Gratinoi uunissa muutama minuutti ja lisää päälle tuoretta timjamia ja sitruunaa.
Etanapasta
2 annosta
1 tölkki etanoita (noin 16 kpl)
1 dl oliiviöljyä
3 rkl voita
3 valkosipulinkynttä
2 mietoa chiliä
4–5 kerää tagliatellepastaa
ilmakuivattua kinkkua
suolaa
parmesaania
mustapippuria
basilikaa
sitruunaa
1 Huuhtele ja liota etanat.
2 Kuullota valkosipuliviipaleet voi-öljyseoksessa ja lisää suikaloitu chili. Mausta suolalla.
3 Lisää etanat seokseen ja paista muutama minuutti.
4 Keitä pasta al denteksi, valuta ja kaada kattilaan öljyseoksen päälle. Sekoita.
5 Kokoa annokset lautaselle ja asettele päälle muutama viipale ilmakuivattua kinkkua.
6 Mausta pippurilla, raastetulla parmesaanilla, sitruunalla ja basilikalla.